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Die Geschichte des Ruhrgebiets hat mehr zu bieten als die weithin bekannten "Kathedralen der Arbeit".

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Uma Thurman wird 50 Uma Thurman wird Tipps zum Vorlesen für zuhause. Kartoffeln mit der Presse in den Topf drücken. Ein wenig Flüssigkeit vom aufbewahrte Kartoffelwasser schluckweise zum Stampf geben, bis eine fluffige Masse entsteht.

Während der Kochzeit der Kartoffeln Stielmus waschen und die grünen Blätter von den Strünken trennen.

Strünke in fingerbreite Stücke schneiden, Blätter grob hacken. Gemüse in ein Abtropfsieb abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Mit etwas Butter zurück in einen kleinen Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, abschmecken und bei niedriger Hitze warm halten.

Vier Eier wie Spiegeleier hineingeben und zunächst vier Minuten bei Drittelhitze zugedeckt, dann weitere zwei Minuten ohne Deckel garen.

Eier salzen. Kartoffelstampf in tiefe Teller geben, Stielmus daneben platzieren und darauf die Spiegeleier setzen.

Alternativ passt sicher auch trockener Goldmuskateller gut, aber das muss ich erst noch testen bei nächster Gelegenheit. Klingt es nicht wie ein Spuk, wenn Wissenschaftler aus Luft und Mikroben fleischähnliche Substanzen herstellen wollen?

Wir wissen längst, dass Massentierhaltung einen gewichtigen Teil zur weltweiten Klimabelastung durch Treibhausgase beiträgt, und schon lange arbeiten Forscher in aller Welt an Möglichkeiten zur Herstellung von künstlichem Fleisch, der kompottsurfer berichtete erstmals darüber.

Wenn wir es rein rechnerisch angingen, könnten wir unsere Ernährungsumstellung so kalkulieren, dass wir bestmögliche Wirkung aufs Klima erzielen.

Aber die Menschen essen nun mal nicht gerne mit dem Taschenrechner, das klappt schon beim Kalorien reduzieren diverser Diäten eher schlecht.

Wobei hier immerhin noch der persönliche Erfolg tagtäglich auf der Personenwaage abgelesen werden kann, und an der Bundweite der Hose.

Klima ist aber viel weiter weg als die eigene Hose und der persönliche Beitrag zum erfolgreichen Kampf gegen die Erderwärmung unmittelbar nicht zu spüren.

Wir müssen da also mit dem Kopf ran. Können Sie sich nicht vorstellen? Dann geht es Ihnen wie mir. Allerdings konnte ich mir Ende der er Jahre auch nicht vorstellen, eines Tages ganz selbstverständlich meinen Riesling aus Flaschen mit Schraubverschluss zu trinken.

Nein, natürlich nicht direkt aus der Flasche, nur damit keine Missverständnisse aufkommen. Von ein paar besonderen Rotweinen abgesehen, liegen kaum noch Weine mit Korkverschluss in meinem Weinregal.

So sehr ich mit den Schraubern zunächst fremdelte, so sehr freut mich heute der Umstand, kaum noch an einen Wein mit Trichloressigsäure TCA zu geraten, dem berüchtigten Korkschmecker.

Auf jeden Fall müssten Aromen und Textur dem echten Fleisch sehr nahe kommen. Das Kaugefühl von Fleisch, in Verbindung mit den Röstaromen, die beim Braten entstehen, machen für mich den wesentlichen Teil des Genusserlebnisses aus.

Ich kann mir allerdings nicht vorstellen, dass es mithilfe von Mikroben oder Pflanzenproteinen der kompottsurfer berichtete hier auf absehbare Zeit möglich sein wird, Pseudofleisch zu generieren, das auch nur in die Nähe des ursprünglichen Geschmacks von Fleisch kommt.

Eher sehe ich im Züchten von Fleisch auf Basis echter Fleischzellen einen Weg, irgendwann einmal schmackhaftes Fleisch zu produzieren, ohne dass Natur und Tierwelt dafür leiden müssen.

Was aber tun bis dahin? Ich habe meinen Fleischkonsum auf etwa zweimal wöchentlich reduziert, verzichte auf Ware aus Massentierhaltung und favorisiere Wild bzw.

Freilandrind und -schwein in Bioqualität. Haben Sie als Kind auch Gulpopo gegessen? Und wo man es auch vorgesetzt bekam — es glich einem Lotteriespiel, ob man zähe und trockene Fleischfetzen erwischte oder zarte, saftige Stücke.

Oft waren in ein und derselben Portion höchst unterschiedliche Qualitäten zu finden. Mal kaute man endlos wie auf Gummi und die Fasern blieben in den Zahnlücken stecken, mal zerging das Fleisch ganz sanft zwischen Zunge und Gaumen.

Einer der Gründe dafür, neben zu hoher Gartemperatur: Wenn Metzgereien vorgeschnittenes Gulaschfleisch verkaufen, mischen sie oft unterschiedliche Reststücke aus verschiedenen Teilen des Rinds zusammen, die recht unterschiedliche Garzeiten und Sehnenanteile haben können.

Nun kommt für Gulasch aber alles Fleisch zeitgleich in einen Topf, und schwuppdiwupps ist man in der Problemzone. Man kauft also besser nur Fleisch aus einem Teil des Rinds dafür ein.

Gestern stand bei mir mal wieder Gulasch auf dem Speiseplan, und dafür hatte ich schon Anfang letzter Woche einige Kochbücher durchblättert.

Meistens orientiere ich mich grob an einem Rezept von Alfons Schuhbeck , aber ich habe auch schon Varianten von Heiko Antoniewicz und Paul Bocuse nachgekocht.

Dieses Mal trieb mich die Neugierde um, wo die vielen Rezepte Schnittmengen aufweisen, und welche Unterschiede es gibt.

Angefangen beim Fleisch. Da schwören viele Köche auf Rinderwade. Auflage aus werden Ochsenlende und -rippe empfohlen.

Normalerweise kaufe ich Wade für mein Gulasch ein, weil das dort reichlich vorhandene Bindegewebe das Fleisch saftiger macht und die Bratenflüssigkeit auf natürliche Weise andickt.

Dieses Mal entschied ich mich aber für Schulternaht, wobei ich noch nie eine Metzgerei finden konnte, die mit diesem Stück auf Anhieb etwas anzufangen wusste.

Am Ende bekommt man meist irgendwas aus der Schulter. Was zu einem Gulasch grundsätzlich dazu gehört, ist Paprika, wobei Bocuse es ausspart, und er das Gericht wahrscheinlich deshalb auch Rindsragout nennt und nicht Gulasch.

Zwiebeln werden in allen Rezepturen verwendet, durchwachsener Speck in manchen. Gehört Wein auch rein? Also nicht nur in den Koch und die Mitesser, sondern zum Ablöschen der angebratenen Zwiebeln und Fleischstücke ins Essen?

Ich war erstaunt, dass die meisten der von mir durchgeschauten Rezepte ohne Wein auskommen, halte es in dem Fall aber mit Bocuse, der ml trockenen Rotwein zu g Fleisch gibt.

Zumindest ungefähr, denn ich favorisiere Ruby Port als Löschwasser, ml auf 1 kg Fleisch. Bei der Zubereitung stehen viele Varianten zur Auswahl, die wichtigste Frage: Fleisch anbraten oder nur mit den Zwiebeln zusammen dünsten?

Dabei gilt es nach dem Anbraten noch gut drei Stunden tapfer auszuharren, bis serviert werden kann. Hier nun das Rezept für Gulpopo nach Art des kompottsurfers, in einer leicht suppigen Version.

Gulpopo zählt übrigens zum offiziellen Wortschatz der Ruhrgebietssprache Hömma, Lexikon der Ruhrgebietssprache, , 3. Auflage :. In der Zwischenzeit Zwiebeln pellen und vierteln.

Möhren schälen und in 2 cm dicke Röllchen schneiden. Knoblauch pellen und zerdrücken und zusammen mit den Kräutern in ein Teefiltertütchen stopfen.

In einer Schale Mehl, Zitronenabrieb und Paprikapulver vermischen. Umluft vorheizen. Etappenweise das Fleisch kurz und scharf anbraten, wieder entnehmen und beiseite stellen.

Wenn alles Fleisch angebraten ist, Hitze minimieren und im leeren Topf die Zwiebeln zusammen mit den Möhren und dem Tomatenmark für wenige Minuten dünsten.

Unbedingt darauf achten, dass nichts anbrennt, um Bitternoten zu vermeiden. Alles zusammen langsam, kurz und knapp zum Köcheln bringen.

Hitze abschalten, Kräutertütchen zum Gulasch geben und den Topf mit Backpapier bedeckt in den vorgeheizten Backofen stellen und drei Stunden ziehen lassen.

Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit das Salz einrühren. Ich kombiniere das Gulasch gerne mit Kartoffelstampf Rezept hier , das ich zuerst auf eine Hälfte des Tellers gebe.

Unser Ernährungssystem ist zusammengebrochen! So drastisch formulieren es die Veranstalter der internationalen Ernährungskonferenz Eating the Gap , die am November im belgischen Gent stattfinden wird.

Angesichts voller Supermarktregale und Frischetheken mag der Begriff Zusammenbruch übertrieben sein, aber dass wir darauf zusteuern, können wir kaum wegdiskutieren.

Auch an anderen Stellen sind dringend Lösungen gefragt, zum Beispiel, wenn es um den Beifang in der Fischerei geht, der tonnenweise und verendet im Meer verklappt wird.

Auch wenn es uns nicht gefällt: Wir, die Konsumenten, haben erheblichen Anteil an dieser gefährlichen Entwicklung. Gefährlich deshalb, weil wir die Nahrungsmittel-Ressourcen für uns und nachfolgende Generationen aufs Spiel setzen.

Eine Überlegung, die man im Blick behalten sollte, wie ich finde. Was mich persönlich — nach der Massentierhaltung — am meisten schockiert, sind Geringschätzung und Gedankenlosigkeit vieler Konsumenten, wenn es ums Essen geht.

Er hatte sich mit Karl Marx angefreundet, dessen Leben mitfinanziert und mit ihm zahlreiche Schriften erarbeitet.

Der Unternehmersohn war zum kommunistischen Revolutionär geworden. Sein Geburtstag jährte sich vor wenigen Tagen zum Mensch, der Kerl wohnte doch gleich nebenan.

Hatte seine Haushälterin ich bin ziemlich sicher, dass für seine begüterte Familie eine solche tätig war bei Henriette Davidis das Kochen gelernt?

Hatte Engels die umtriebige und engagierte Davidis vielleicht sogar mal persönlich kennengelernt? Solche Gedanken spukten mir im Kopf herum, obwohl ich doch eigentlich nur ein altbackenes Ciabatta und g Reste von gekochter Rote Beete zu einem möglichst schmackhaften Abendessen verwursten wollte.

Ich klappte das Kochbuch wieder zu, ohne etwas Passendes gefunden zu haben und dachte: Dir wird schon selbst was einfallen.

Und tatsächlich kam mir recht schnell eine Idee. Sogleich wurde frei Schnauze losgelegt. Das ging so:. Nach gut zwei Minuten mit der Milch ablöschen und einige Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen.

Masse gut 15 Minuten ruhen lassen. Rote Beete grob würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Etwas Gemüsebrühe zugeben, bis die Beete knapp bedeckt sind.

Einmal kurz aufkochen, dann einige Minuten ziehen lassen. Knödelteig ausgiebig kneten und gegebenenfalls im Knetverlauf mit einem Schuss Mineralwasser nachfeuchten, falls die Masse zu bröselig sein sollte.

Zu einer ca. Warm halten, aber nicht mehr aufkochen. In einer Pfanne reichlich Butter zerlassen und die Knödel darin zugedeckt bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten und garen.

Die Oberflächen sollten am Ende schön knusprig braun aussehen. Püree in tiefe Teller geben, Knödel einsetzen und mit ein paar Majoranblättchen garnieren.

Wäre alles wie immer, kämen die Gastronomen in diesen Wochen aus dem Arbeiten nicht mehr heraus. Die Restaurants wären restlos ausgebucht für Weihnachtsfeiern von Firmen, Vereinen und Freundeskreisen.

Und man schaffte sich finanzielle Polster für die eine oder andere Flaute im nächsten Jahr. Aber ist nichts wie immer. Erst recht nicht für die Gastronomie.

Umso beeindruckter bin ich, wie viel sie trotzdem noch bewegt. Stellvertretend für die Tapferen möchte ich Sascha Stemberg Haus Stemberg nennen, der von Anbeginn der Corona-Krise erkannt hat, dass er als Unternehmer gefordert ist und nicht als Versicherungsnehmer staatlicher Hilfsprogramme.

Der viele seiner Kolleginnen und Kollegen Mut gemacht hat initiativ zu werden, statt die Flügel hängen zu lassen.

Natürlich braucht es finanzielle Hilfen für die Gastronomie, gar keine Frage, aber letzten Ende braucht es mehr als das zum Überleben. Nämlich Eigeninitiative der Betroffenen.

Wer sich in der Gastronomie seiner Umgebung umschaut, wird die Tapferen erkennen. Völlig wahllos herausgegriffen sehe ich viele Macher und Teams, die ihren Gästen auch im Lockdown light etwas bieten.

Schauen Sie sich in Ihrer Umgebung um, und sie werden sie finden, die Tapferen! Es ist ein Stück lecker gelebte Solidarität für die ich mich hier gerne einsetze.

Die Idee war überfällig. Seit gut zwei Jahrzehnten mache ich es daheim mit der Aufbewahrung meines Kaffees kaum anders.

Frisch gekaufte Bohnen fülle ich direkt in Einkochgläser mit Dichtungsring um und stelle das Glas in den Kühlschrank. Bei ganzen Bohnen — im luftdicht verschlossenen Einkochglas aufbewahrt — konnte ich noch keine Beeinträchtigung feststellen, zumal der Aromaschub von Kaffee erst durch die Mahlung richtig in Gang kommt.

Sicherlich spielt auch noch eine Rolle, wie lange die Bohnen gelagert werden. Bei mir werden sie nicht alt — bei dem hohen Espresso-Durchlauf pro Tag.

In der Bochumer Rösterei meines Vertrauens hatte man bereits mal vor langer Zeit Kunden ermöglicht, Kaffeebohnen in mitgebrachte Behälter abfüllen zu lassen.

Aber wie das so ist in unserem Land der vielen Vorschriften: Dieser umweltfreundliche Service kollidiert mit Hygienebestimmungen, weshalb man das Angebot zwischenzeitlich wieder einstellen musste.

Seit einigen Monaten kann man aber auch bei röstart seinen Kaffee im Pfandglas einkaufen. Zwar mag der Deckel hier nicht so ausgeklügelt sein wie bei Cofi Loco, dafür bringt das eingesetzte Braunglas Vorteile für den Aromaschutz, weil es den Lichteinfall verringert.

Und noch eine Vorschrift: das neue Verpackungsgesetz. Es soll der Müllvermeidung dienen und lässt deshalb Gebühren anfallen für das Inverkehrbringen von Einwegverpackungen.

Aber Lebensmittel in eigene Behältnisse abfüllen lassen, ist auch nicht erlaubt. Schon ein wenig widersprüchlich vom Ansatz, finde ich. An diesem Punkt scheint das Pfandsystem immerhin eine interessante und umweltfreundliche Lösung zu sein.

Verdammte Haxe. Da hatte ich mir Ende letzten Jahres vorgenommen, dem Deutschen Kochbuchmuseum Dortmund endlich mal den so oft verschobenen Besuch abzustatten, da riss mein Kreuzband.

Statt mich also dort mit Experten über ein Forschungsprojekt zu unterhalten, das erklären könnte, wie Fleisch über die Jahrhunderte zu jenem entbluteten Konsumgut wurde, das eine industrielle Fleischproduktion mit Massentierhaltung entfesselte, schnitt ein Chirurg in meinen Gelenk herum, trennte ein paar Sehnensegmente der Oberschenkelmuskulatur ab und baute sie im Kniegelenk wieder ein.

Nein, muss ich nicht. Zur unschönen Wahrheit des Fleischessens gehört aber nun mal, dass Tiere dafür sterben müssen.

Es wurde alles gegessen, was das Tier hergab. Wenn ich mich heute umhöre und frage, wer Panhas mag, ernte ich oft entweder ein Schulterzucken der Unkenntnis oder angewiderte Mimik.

Für typisches Panhas wird nämlich die Brühe, in der man Würste kocht — die durch Reste geplatzter Würste recht fettig ist — mit Salz, Pfeffer und Piment gewürzt und mit Buchweizenmehl und Schweinblut zu einer teigigen Masse vermengt und gebraten.

Für viele Mitmenschen eine reichlich unappetliche Vorstellung. Es existieren übrigens verschiedene regionale Varianten von Panhas, es war eben Resteverwertung.

Es sollte nix umkommen vom umgekommenen Tier. Wie werden Tiere zu Lebensmitteln? Und natürlich landet man schnell bei der Frage, wie sich der Umgang mit Tier und Fleisch in unserer Gesellschaft verändert hat über die Jahrhunderte.

Obwohl mein Knie längst wieder in Ordnung ist, habe ich es noch immer nicht ins Kochbuchmuseum geschafft. Schon als Kind mochte ich Eintöpfe.

Ob Linsen-, Bohnen- oder Erbsensuppe — ich liebte sie alle, vor allem wenn Mettwürste oder Speck drin waren. Es gab nur eine Ausnahme: Graupensuppe.

Lange verfolgte mich die als Dreikäsehoch verinnerlichte Vorstellung, die phonetische Nähe der Graupen zu Raupen könnte ein Hinweis auf insektlichen Ursprung der kleinen Gerstenkörner sein.

Und hatten diese Biester nicht auch Augen, die mich beim Essen anstarrten? Während die Graupen und ich nie Freunde wurden, sah das bei den Linsen ganz anders aus.

Und das zu jeder Jahreszeit. Längst habe ich mich von folkloristischen Zubereitungen gelöst. Das macht die Sache auch so unkompliziert. Und falls was übrig bleibt, mundet das auch am nächsten Tag noch bestens.

Zubereitung: Lauchzwiebeln abwaschen, Bart und Grünzeug entfernen und in feine Röllchen schneiden. Wurzelgemüse und Kartoffeln schälen und würfeln ca.

Vom Speck die Schwarte abschneiden und den Rest würfeln, Knorpelstücke sorgfältig entfernen.

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